鲜奶是对质量进行调整的原奶（如脂肪含量不足，要通过添加稀奶油来纠正），然后对原奶进行严格的卫生检查，再进行巴氏杀菌（65℃30分钟），并根据质量验证分别进行加工，比较好的分装到瓶子或塑料袋中，用于销售或用于制作炼乳。稍微劣质的牛奶一般用来加工成奶粉，质量较差的牛奶用来制作奶油，最差的只能提取酪蛋白和乳糖。
奶粉的品种很多，最常见的是全脂奶粉、脱脂奶粉和各种配方奶粉（也称为母乳粉）。
全脂奶粉是经过预热（80~85℃5~10分钟或在120℃的超高温下保持2~4秒）的鲜牛奶，以杀死其中的大部分细菌，并破坏牛奶中原本存在的蛋白酶、脂肪酶和过氧化物酶，从而有效延长其保质期。然后进行真空浓缩，蒸发掉牛奶中70%~80%的水分，这也使原来存在于牛奶中的气泡和溶解于牛奶中的气体大大减少，使奶粉颗粒致密，既减少了体积，又防止了奶粉中的脂肪被氧化。浓缩后的牛奶在85-90℃的干燥罐中喷成雾状。干燥后，成为颗粒均匀的全脂奶粉，冷却后可以称重、包装并投放市场。一般来说，每4公斤鲜奶可制成0.5公斤全脂奶粉。因此，如果按重量冲泡，0.5公斤的奶粉加上3.5公斤的水，可以恢复到鲜奶的浓度。但在实践中，称量并不十分方便。因此，一般主张一平勺奶粉加4平勺水，就可以冲泡成鲜奶浓度的牛奶。奶粉中含有大量脂肪（约占总重量的26%），因此不容易搅拌均匀。习惯上，在奶粉中加入少量冷开水，搅拌成均匀的糊状。然后再加入一定量的开水。近年来，由于生产工艺的不断改进，使奶粉的颗粒增大，容易下沉，而且奶粉颗粒的表面同时涂有疏水性和亲水性的卵磷脂，提高了奶粉的冲调性，这就是通常所说的速溶全脂奶粉。其营养价值与普通全脂奶粉基本相同。
就营养成分而言，鲜奶和全脂奶粉没有根本区别。但奶粉携带方便，清洁无菌，可以长期保存。(特别是近年来，真空或充氮技术的广泛推广，T
